Raspberries pies

Hoy toca una receta que requiere un poco más de tiempo porque lleva varias elaboraciones, pero créanme que vale la pena elaborarlas. Se trata de unas tartaletas de frambuesas y merengue. Una versión del tradicional Lemon Pie, donde he reemplazado el limón por las frambuesas. Quise buscar otra fruta tan ácida como el limón que contrarrestará el dulzor del merengue y por ello utilicé frambuesas frescas.

Entre sus diferentes elaboraciones están una base crujiente de pasta brisa, un cremoso curd de frambuesas y un suave y dulce merengue gratinado.

TARTALETA_FRAMBUESA_MERENGUE_02_BC

La base de pasta brisa se puede elaborar con antelación y congelar, ya sea cruda o también ya horneada en el o los moldes que la serviremos. Es importante, sobre todo si ya está horneada, protegerla muy bien de la humedad del congelador envolviéndola en film y guardándola dentro de un recipiente hermético.

El curd de frambuesa debe estar bien frio antes de montar la tarta por lo que se puede elaborar con 1 día de antelación conservándolo en la nevera. En cambio, el merengue se debe elaborar en el momento de montar la tarta o las tartaletas.

En la receta elaboro merengue italiano (merengue cocido con almíbar) porque es el que más me gusta ya que tiene una textura firme que se mantiene por más tiempo. Pero si no quieres complicarte o no dispones de termómetro de azúcar puedes usar merengue tradicional. En este caso aconsejo que incorpores el azúcar desde que comiences a batir y no al final. Tardará más en montarse pero obtendrás un merengue más rígido y estable.

TARTALETA_FRAMBUESA_MERENGUE_04_BC

Aqui va la receta para unas 10/12 unidades: 

Pasta Brisa  

  • 120 g de mantequilla pomada
  •  90 g de azúcar lustre
  • 30 g de polvo de almendra
  • 1 huevo de 50 g
  • 235 g de harina 
  • Sal

Bate la mantequilla con el azúcar hasta que monte y este blanquecina. Añádele el huevo y continúa batiendo unos minutos más. A mano agrégale el polvo de almendra, la sal y la harina. Amasa un poco hasta conseguir una masa suave. Envuélvela en film y déjala reposar en nevera una media hora.

Enciende el horno a 180º C.

Sobre una mesa espolvoreada con harina estira la masa hasta que quede de 2 o 3 mm de espesor. Con un cortapastas corta círculos y forra moldes de tartaletas (puedes hacer una grande si no tienes moldes individuales). Corta trozos de papel de horno del tamaño de las tartaletas, arrúgalos haciendo una bolita, abrela hasta tener un papel plano nuevamente, coloca un papel dentro de cada tartaleta y llénalas de algún elemento pesado como por ejemplo garbanzos. Hornéalas unos 8 minutos, quítales el papel con el peso y continúa horneándolas hasta que estén doradas. Déjalas enfriar bien antes de montarlas. 

 

Curd de frambuesa

  • 100 g de mantequilla
  • 140 g de azúcar
  • 40 ml de agua
  • 120 g pulpa de frambuesa colada
  • 40 g de almidón
  • 2 huevos
  • 2 yemas

Bate las yemas y los huevos en un bol para romperlos. No debes montarlos. 

Pon en una cacerola el azúcar con el almidón y revuelve para que el azúcar rompa los posibles grumos de almidón. Añádele la pulpa de frambuesas, el agua, los huevos y las yemas.  Lleva al fuego bajo y cocínala revolviendo constantemente hasta que espese y comience a hervir. Quítala del fuego rápidamente sin dejar de revolver y añádele la mantequilla fría cortada en trozos pequeños. Continúa revolviendo hasta que toda la mantequilla se haya fundido y tengas una crema suave y uniforme. Viértela en un bol y cúbrela con papel de film pegado a toda su superficie para que no forme una capa dura. Déjala enfriar en nevera un par de horas.

 

Merengue italiano

  • 2 claras
  • 120 g de azúcar
  • 40 g de agua

Para hacer el merengue italiano lleva al fuego azúcar y agua. Cuando comience a hervir comienza a montar las claras. Deja que el azúcar llegue a 118ºC y vierte en hilo fino sobre las claras sin dejar de batir y continúa batiendo hasta que enfríe. Utiliza inmediatamente.

El merengue italiano es mucho más firme que un merengue no cocinado y dura más tiempo sin caerse o separarse dejando charcos de almíbar. Si no dispones de termómetro o prefieres hacer un merengue crudo, es aconsejable poner a montar las claras y el azúcar todo junto desde el comienzo (el agua de los ingredientes no la usaras), para así lograr que el merengue sea más firme. Si por el contrario añades el azúcar una vez montadas las claras el merengue quedara muy espumoso y mucho más frágil.

 

Montaje

  • c/s frambuesas frescas
  • c/s chocolate blanco
  • c/s hojas de menta fresca

Funde el chocolate blanco y con la ayuda de un pincel pinta una capa fina en el interior de todas las bases de las tartaletas o de la tarta si haces una grande. Con esto conseguirás impermeabilizar la base para que el relleno no la humedezca y así durará más tiempo crujiente.

Cuando el chocolate haya enfriado y solidificado llena las bases con el curd de frambuesas frio y alísalo con una espátula.

Cubre con el merengue recién elaborado y con la ayuda de un soplete gratínalo. Si no tienes soplete puedes saltarte este paso.

Finaliza decorando con frambuesas frescas y una hoja de menta fresca. Y a disfrutar!

TARTALETA_FRAMBUESA_MERENGUE_03_BC

 

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s