Es septiembre…temporada de peras!

Hemos vuelto de vacaciones renovados y con ganas de entrar en vuestras cocinas,  por eso queremos compartir nuestras recetas con todos ustedes. En Florentine adoramos trabajar con productos de temporada asi que cada mes compartiremos recetas y trucos para aprovechar al máximo las frutas y verduras (si, algunas verduras también!) de cada estación…esperamos que las disfruten mucho!

Hoy comenzaremos por la pera, mi fruta preferida cuando era pequeña! Luego fui agrandado mi universo de frutas y ya tuvo más competencia!  Se trata de una fruta dulce, jugosa y de sabor muy delicado, por esta razón hay que combinarla con otros ingredientes con mucho cuidado ya que es muy fácil tapar su sabor.

peras bc

Es muy común combinarla con el chocolate, con frutos secos como la almendra, con vino tinto y con especias como canela y anís. También va muy bien para comer con quesos o en ensaladas. Yo aconsejo siempre elegir combinarla con sabores muy suaves como la vainilla o la almendra.

Se trata de una fruta con un elevado contenido en agua y bajo contenido energético por lo que es ideal si estás haciendo dieta!

Las peras maduran mejor una vez recogidas del árbol, por ello por lo general en el mercado se las encuentran  aún verdes. Lo ideal es escoger las que están más amarillas con zonas rosadas o las verdes muy pálidas. Una característica de las peras es que  liberan gas etileno que acelera su maduración. De aquí tenemos un truco para madurarlas más rápidamente y poder consumirlas:   envolverlas en papel y dejarlas así un par de días. Por esta misma razón, si ya están bastantes maduras evitar conservarlas en un recipiente hermético.

Hay muchísimas variedades de peras, entre 3000 y 5000 tipos según dicen! En España las más comunes son:  en verano la limonera, la  ercolina y la blanquilla o también llamada pera de agua, en otoño la conference y en invierno la pera de Puigcerda y  la Comice.  A mí personalmente me gusta mucho la pera Williams, que me recuerda mi infancia en Argentina. Esta variedad de pera aquí no es muy fácil de encontrar!

Una de las formas más fáciles de convertirlas en un postre rápido es haciéndolas compota o cocinándolas con algún alcohol como vino tino o cava.  Mi versión de la compota de peras es:

Compota de peras

250 grs. azúcar moreno  –  500 grs. agua  –  4/5 peras  –  c/s vainilla en rama, canela o anís estrellado

Para hacer la compota primero debemos elaborar un jarabe ligero con el azúcar, el agua y la especia escogida colocando todo en una cacerola y llevando a ebullición. Agregar las peras que previamente habremos pelado y cortado a la mitad  y cocinar por entre 7 y 10 minutos o hasta que al introducir un cuchillo las peras estén tiernas. El tiempo de cocción dependerá un poco de la madurez de las peras. Quitar del fuego, pasar a un recipiente de cristal y dejar enfriar muy bien en nevera antes de consumir.

Compota de peras

Es una fruta que soporta muy bien la cocción por lo que es especial  para tartas y bizcochos o para unas fáciles peras al horno. Aquí va como hacerlas:

Peras al horno

Para evitar que las peras queden muy duras, sobre todo si están poco maduras antes de hornearlas,  las escaldaremos en un almíbar ligero. Para ello llevar a ebullición  250 de  azúcar moreno, 500 grs. de  agua y una vaina de vainilla. Cuando rompa el hervor colocar 6 peras cortadas a la mitad y descarozadas pero con la piel. Hervir de 3 a 5 minutos o hasta que estén más tiernas (vigilar que no estén  muy hechas ya que terminaran de cocerse al horno).  Quitarlas con cuidado del almíbar y dejar escurrir.

Por otro lado prepararemos un crumble con  70 grs. de harina, 70 grs. de azúcar moreno, 70 grs. de mantequilla fría cortada en daditos  y 50 grs. de polvo de almendra. Mezclar  bien todo con la pala de la batidora o con las manos hasta conseguir grumos arenosos.

Acomodar las peras hacia arriba en una bandeja de horno enmantequillada y cubrir  cada una con crumble . Llevar  a horno a 180º C por unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

peras horno

peras horno 2

Mientras están en el horno reducir  el almíbar a 110ª C. Esto se controla con un termómetro de azúcar (un instrumento muy útil en cocina si te gusta la repostería…en Ikea venden uno muy económico que va muy bien ya que pita cuando llego a la temperatura deseada) . Si no tienes termómetro deberás utilizar el método antiguo! Tienes que reducir el almíbar  hasta que llegue a punto de hilo flojo. Para comprobar si ha llegado a este punto debes ir cogiendo un poco de almíbar en un cuchara ,  esperar unos segundo a que enfríe y con mucho cuidado de no quemarte coger un poco con el dedo índice. Juntar con el dedo pulgar y separarlos. En este momento  deben formar un hilo que se rompa enseguida. Aunque parezca raro,  así era como las abuelas comprobaban los puntos del azúcar!  Al llegar al punto quitar del fuego y pasar  el almíbar reducido a un recipiente de cristal.  Dejamos enfriar….Sera una fantástica salsa para acompañar las peras al horno.

Servir las peras frías o tibias con el jarabe reducido y acompañadas con helado de vainilla, nata montada o yogur griego.  Recomiendo hornearlas un rato antes de servir, aunque podemos tener hecho con antelación el crumble y las peras escalfadas. 

peras horno 3

Y por último, para los que tengan ganas de trabajar más, nuestra tarta de peras, almendras y anís…Aquí va la receta!

Tarta de peras, almendra y anís

Pasta Sucree:  200 grs. mantequilla  –  200 grs. azúcar  –  400 grs. harina  –  1 huevo  –  1 pizca de sal

Batir  mantequilla a temperatura ambiente (tiene que tener una textura similar a una pomada) con el azúcar hasta que esté bien cremosa y se haya puesto pálida. Una vez montada agregar la sal y el huevo y continuar batiendo. Hacer un volcán en la mesa y añadir en el centro el batido de mantequilla, azúcar y huevo. Con las manos y sin trabajar demasiado unir bien. Es importante no trabajar demasiado ya que no queremos que el gluten del harina se hidrate para conseguir que la masa sea más friable. Envolver en papel film y dejar reposar 30 minutos en nevera. Estirar con la ayuda de un rodillo sobre la mesa enharinada y forrar una tartera grande. Pinchar con un tenedor, cubrir con un papel de horno y colocar peso por encima (unos garbanzos por ejemplo) y llevar al horno a 180ª C por unos 15 minutos. Quitar y dejar enfriar.

Compota de peras:  150 grs. de azúcar  –  300 grs. de agua  –  1 limón (zumo)  –  3 peras  –  c/s anís estrellado

Hacer un jarabe llevando a ebullición el azúcar, el limón, el anís estrellado y el agua. Cuando haya roto el hervor agregar las peras que previamente habremos pelado, cortado en mitades y quitado el centro. Dejar hervir entre 10 y 15 minutos. Hasta que al insertar un cuchillo o brocheta se note que las peras están cocidas. Dejar enfriar las peras dentro del almíbar.

Crema de almendras:  125 grs. polvo de almendra  –  126 grs. azúcar  –  3 huevos  –  125 grs. mantequilla  –  50 grs. de harina

Batir  mantequilla a temperatura ambiente (tiene que tener una textura similar a una pomada) con el azúcar hasta que esté bien cremosa y se haya puesto pálida. Una vez montada agregar el huevo y continuar batiendo hasta unir bien. Bajar la velocidad de la batidora y añadir el polvo del almendra y la mantequilla. Batir hasta unir bien.

Montaje: Verter sobre la masa ya horneada la crema de almendras y alisar bien. Escurrir bien las mitades de las peras y acomodarlas sobre la crema de almendras. Si deseamos podemos hacerle cortes a cada mitad de pera para hacerle un efecto diferente (como en la foto). Llevar a horno a 180º C por unos 20/25 minutos, hasta que este dorada. Dejar enfriar y desmoldar. Acabar espolvoreando con azúcar lustre.

tarta pera y almendra

tartaleta pera y almendra

2 comentarios en “Es septiembre…temporada de peras!

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